Чешская кухня

Богатая история и великолепная архитектура? Прелестные старинные замки и роскошные зеленые пейзажи?

Основу чешской кухни и старинных чешских рецептов составляют, главным образом, зерновые и бобовые культуры, а также картошка и мясо, из которых появились национальные блюда, встречающиеся только в чешской кухне: речь идет о кнедликах, богатом ассортименте супов, соусов и т.д. Невозможно себе представить чешскую кухню без пива – национального напитка Чешской Республики. Славится Чехия и своим виноделием. Однако настоящей изюминкой национальной кухни являются ее неповторимые десерты, список которых удивляет разнообразием: блинчики, пирожки, ватрушки, яблочный штрудель, фруктовые омлеты, свадебные калачи, песочное печенье, слоеное пирожное. Продолжать можно до бесконечности. Но обо всем по порядку!

Говорят, все гениальное - просто. Это выражение без всякого преувеличения можно отнести к одному из главных национальных чешских десертов – блинчикам (palačinky). Сладкие блинчики, начиняемые разными сортами мороженого, сливками, йогуртом, творогом, фруктами, ягодами, шоколадом, медом являются настоящим шедевром чешской кулинарии.

Несмотря на гордый статус национального блюда, примечательно, что свое название кнедлик получил в XIX веке от австрийского кнедля (средневековое слово «кнеде» обозначало «узел»). Кнедлики в Чехии существуют со средних веков, но тогда они назывались «бухты» или «бухтички» (не путать с современными «бухтами»). Средневековые кнедлики представляли собой обычные шарики, готовившиеся практически из любого теста, которые варили в воде или поджаривали на масле. Современные кнедлики появились в чешских землях только в XVII веке.  Их начали варить, после чего поливали маслом и подавали к столу. Лишь в XIX веке появилось то многообразие видов кнедликов, которые мы знаем сегодня: соленые, мучные, рисовые, картофельные и, конечно, сладкие. Клубничные, вишневые, абрикосовые, черничные, персиковые и многие другие.

Не менее известен за пределами Чехии и другой национальный десерт – kobliha, представляющий собой обжаренный в масле пончик из сладкого дрожжевого теста с клубничной, сливовой, шоколадной или кремовой начинкой, посыпанный сахарной пудрой, шоколадной или сахарной глазурью. Несмотря на то, что koblížek, как его ласково называют жители Чехии, даже является героем знаменитой чешской сказки O Koblížkovi (аналог русского Колобка), изобретен он был в Германии в 1756 году неким берлинским кондитером. Этот кондитер мечтал служить в артиллерии императора Фридриха Великого, но на военном поприще проявить себя так и не сумел, однако его оставили при полку пекарем. В благодарность за это и в отсутствие на фронте печи, он придумал жарить в масле на открытом огне «пушечные ядра», которые очень понравились однополчанам. Слава о пекаре разнеслась по всей Германии и спустя несколько лет его ядра продавались даже в Берлине. Позже, немецкие переселенцы в Новый Свет, продолжили дело «артиллерийского пекаря» и уже в США пончик, который назвали donut, стал одним из любимых лакомств местных жителей.

Трделник (trdelník) – следующий в ряду национальных чешских десертов – представляет собой кусок ванильного сдобного теста, намотанного на стальные цилиндры и пекущегося на открытом огне. Ни одно народное гулянье в Чехии не обходится без трделника, название которого можно перевести на русский язык, как дурак или недотепа. Связано это с тем, что трдло - внутри пустое, и получается что «одурачили» народ.

Выпекать трделники начали примерно в первой половине XIX века. По легенде была у одного пекаря из Чешского Крумлова дочь, переболевшая оспой и оттого некрасивая. А в то время очень популярными в Чехии были крумловские ярмарки, на которые съезжался народ со всей округи. По традиции торговать товарами должны были самые красивые дочери из семей купцов и мастеровых. Несчастный пекарь понимал, что никто не купит его товар, если за прилавком будет стоять его дочь. Но однажды он заметил, когда дочь вертела веретено, что у нее очень красивые, тонкие и изящные, как у аристократки, пальцы и ему пришла в голову идея. Поехал пекарь на следующий день на ярмарку, взял с собой дочь, но вместо готовых булок и ватрушек повез с собой веретено и тесто, которое сам раскатывал, а она его наматывала на веретено, складывала в печь, обмакивала в сахар и продавала изумленному народу. Никто даже не обратил внимания на лицо девушки, все восхищались ее красивыми руками. В ответ на вопрос, что готовит дочь, пекарь говорил: «Трдло», то есть «веретено». С тех пор ни одна ярмарка в Чехии не обходится без трделника.

Традиционным чешским лакомством, безусловно, являются и ломницкие бисквиты (lomnické suchary), которые представляют собой печенье особой формы, политое  арахисовой или миндальной глазурью. История их производства насчитывает уже более 200 лет. Известно, что первым ломницкие печенья приготовил некий пекарь из деревушки Ломнице-над-Попелкоу еще в XVIII веке, но на всю Чехию их прославила фирма местного кондитера Михала Йины, который в 1810 году начал производство лакомства, позже так полюбившегося чехам. Его сыновья Антонин и Йозеф продолжили дело отца и построили фабрику по производству знаменитого десерта, благодаря чему печенье даже экспортировали за рубеж. В 1927 году ломницкие бисквиты получили главный приз мировой кондитерской выставки, которая проходила в Париже. В 1948 году фабрику национализировали, а в 1989 году ее выкупила фирма Нестле, которая в 1994 году остановила производство десерта. Однако, благодаря энтузиастам, старинные рецепты изготовления старинного лакомства удалось сохранить: их выкупила в 1995 году компания Векос, возобновившая производство ломницкого печенья на их родине в деревушке Ломнице-над-Попелкоу. В 2007 году специальная комиссия Евросоюза внесла традиционный чешский десерт в охранный список ЕС.

Вафли (oplatky) – еще один традиционный чешский десерт – без сомнения является предметом гордости чехов, их рецепт хранится в строжайшей тайне, который знают только сами производители. Традиции изготовления чешских вафель восходят к XVIII веку. Единого рецепта тогда не существовало, и потому вкус вафель отличался в зависимости от их производителя, неизменной оставались лишь ингредиенты начинки: фундук, сахар и ваниль. Массово выпускать вафли начали в XIX веке на заводе компании Бауэр, названной в честь ее основательницы Барбары Бауэр. В начале XX века о чешских вафлях узнал весь мир, их экспортировали даже в Индию и на Кубу. С того времени вафли не изменили ни формы, ни вкуса. Впрочем, менять их незачем, ведь они и так совершенны.

Говоря о чешских десертах, нельзя не упомянуть о милетинских пряничках (miletínská modlitbička). «Милетинские молитвочки» получили свое название из-за своей формы – карманного формата молитвенника, а выдумал их пряничник Йозеф Эрбен, который впервые предложил их публике в 1864 году в рамках престольного праздника. Потомки Эрбена продолжили его дело. В 1913 году пряники получили австро-венгерский товарный знак «Erbenovy miletínské modlitbičky». В своей любви к милетинским молитвочкам признавался великий поэт Ярослав Сайферт, а также первый президент Чехословакии Томаш Гарриг Масарик. Однако в 1949 году завод по производству этих пряников был национализирован и, спустя 6 лет, закрыт. Фабрику вернули законным владельцам лишь в 1991 году. Сегодня настоящие эрбеновские милетинские молитвочки вы можете попробовать в рамках ежегодного популярного праздника пива в Милетине, где вам предложат милетинское пиво и главную местную кулинарную достопримечательность.

Более двухсот лет выпускают в городе Горжице в Подкрконошье еще один известнейший чешский десерт с характерным вкусом и ароматом под названием горжицкие трубочки (hořické trubičky). Их основу составляют две тонкие вафли, которые скручиваются вручную в трубочки и соединяются маслом с медом, иногда наполняются кремом и посыпаются сахаром, орехами, ванилью, изюмом или корицей. Трубочки бывают полностью или частично глазированы шоколадом.

Несмотря на то, что трубочки называются горжицкими, впервые они появились во Франции в 1630 году. Их рецепт по легенде попал в маленькую чешскую деревушку Горжице от раненого повара из наполеоновской армии. Он сообщил рецепт местной жительнице пани Личковой в награду за то, что она спасла ему жизнь. Своей популярностью на рубеже XIX и XX веков горжицкие трубочки обязаны кондитеру Карелу Кофранеку, зятю пани Личковой. Предприимчивый молодой человек улучшил рецептуру трубочек и организовал их массовое производство. В конце позапрошлого века чешский десерт экспортировали в различные европейские страны, США, Турцию и даже в Шанхай. Горжицкие трубочки отмечены несколькими зарубежными дипломами и премиями. В 1949 году заводы по производству трубочек, как и многие другие предприятия, конфисковало государство и перевезло в другие города. Выпуск деликатеса в самом Горжице было возобновлено только в 1990 году, а в 2007 горжицкие трубочки были удостоены торговой марки Европейского Союза, согласно которой их могут производить только те предприятия, которые находятся в радиусе десяти километров от горжицкой городской черты.

Традиционным чешским сладким деликатесом является также фргал (frgal). Первоначально фргалом назывались неудавшиеся пироги, предназначенные на выброс, однако со временем так стала называться большая круглая ватрушка диаметром примерно 30 см, которая разделена различными начинками (маковая, творожная, повидловая, грушевая) на несколько частей. Родиной фргала является Валахия, регион на юге Чехии, а первые упоминания о нем датируются 1826 годом. Сегодня он подается к праздничному столу и является его неотъемлемым элементом. Традиционные валашские фргалы вы можете попробовать на ежегодных фольклорных празднествах в Валашском музее на природе.

Нельзя не упомянуть и о таких традиционных чешских десертах как «ветрник» (větrník) – переводится как мельница - круглом кремовом торте, произошедшим от французского лакомства Choux à la crème Profitterole, известного еще во времена королевы Екатерины Медичи, а также «кошачьи язычки» (kočičí jazyčky) – шоколадном печенье, которое производится в Чехии с 1892 года компанией Orion. Но особого внимания заслуживает овеянный легендами десерт под названием «штрамберские уши» (štramberské uši), который представляет собой особый вид пряника из тонких кружков теста, свернутых конусом.

Согласно местной легенде одной теплой майской ночью 1241 года к Штрамберку подошли татаро-монголы, с намерением его разграбить. Жители спрятались от них на холме Котоуч и на протяжении всей ночи молили Деву Марию о спасении. Утром внезапно полил сильный дождь, который затопил пруд, его дамба прорвалась, и мощные потоки воды смыли вражеский лагерь вместе с его обитателями. После того, как вода спала, жители на месте лагеря пришельцев нашли мешочки с солеными человеческими ушами, предназначенные хану в доказательство победного шествия татаро-монгольского войска по Европе. С тех пор ежегодно накануне праздника Вознесения в память о том событии жители Штрамберка пекут пряники из медового теста со смесью специй. В 2000 году «штрамберские уши» удостоились чешской, а в 2007 году – европейской торговой марки. В том же 2007 году этот национальный чешский десерт стал первым продовольственным продуктом из ЧР в Европейском Союзе, название которого могут получить лишь изделия, приготовленные на территории Штрамберка.

А нам остается пожелать вам приятного аппетита и удивительных открытий кулинарных традиций чешской кухни!